Dove il raviolo diventa agnolotto

Ad Alessandria, quando si avvicina il periodo della tradizionale Fiera di San Baudolino, patrono della città – quest’anno il 7-8 novembre – è tempo di ravioli (o di agnolotti?).

Dagli anni Novanta il gruppo locale di Slow Food celebra il raviolotto, felice crasi linguistica che sintetizza la dualità di un territorio: all’interno dei confini provinciali, le radici culturali e storiche da una parte salgono con i rilievi del Preappennino verso Genova e dall’altra si allargano verso la pianura e il capoluogo piemontese. Di questa dualità alessandrina la gastronomia è una chiave di lettura, e le paste ripiene, su cui si sono nel corso degli anni esercitati studiosi e appassionati, ne sono concreta espressione.

Tra Piemonte e Liguria, la preparazione di agnolotti e ravioli ha rappresentato per secoli un elemento centrale dell’alimentazione festiva e della cultura materiale locale. Le donne di casa preparavano la pasta ripiena che, con la sua tecnica complicata e il lungo tempo necessario, era parte importante della ritualità domenicale. Oggi rimane come piatto della festa, ma la preparazione in casa è ormai rara: generalmente si va a comperare la pasta fresca nei negozi di gastronomia, che si contano a decine tra il capoluogo e i vari centri della provincia. E in ogni caso ravioli o agnolotti non mancano mai nel menu di ristoranti e trattorie, declinati in innumerevoli versioni.

Ma esiste la “vera” ricetta del raviolo o dell’agnolotto? Spoiler: no, non esiste. La storia secolare della pasta ripiena testimonia che, nella cultura materiale tramandata prevalentemente in forma orale, a lievi variazioni linguistiche (rafiolo, ravioles, ravieu...) corrispondono mutamenti di significato che arrivano a definire preparazioni molto diverse. Stessa cosa si può dire per anolini, agnolotti, tortelli, tortellini o cappelletti.