La disfida del cioccolato

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«Ringrazio infine il gianduiotto, una delle prove dell’esistenza di Dio». Così lo scrittore torinese Bruno Gambarotta conclude il suo “noir” Il Codice Gianduiotto, pubblicato qualche anno fa. Come dargli torto, del resto? Quei cioccolatini a forma di prisma triangolare con gli spigoli arrotondati, realizzati con Nocciola Piemonte IGP (Indicazione geografica protetta) tostata (dal 30 al 45 per cento), cacao (minimo 25 per cento) e zucchero (dal 20 al 45 per cento), possono essere considerati – con il Vermouth di Torino IGP e i grissini (rubatà o stirati) – i veri ambasciatori del gusto della capitale subalpina.

Eppure, suo malgrado, il gianduiotto è ora al centro di una inaspettata “guerra” legale: da una parte c’è il comitato – composto da una quarantina di produttori artigiani e industriali piemontesi – che dal 2017 si batte per ottenere il riconoscimento del “Giandujotto di Torino IGP”; dall’altra c’è la multinazionale svizzera Lindt & Sprüngli – con un fatturato di 6,4 miliardi di euro, al settimo posto tra i produttori mondiali di pure chocolate – che si oppone al “disciplinare” proposto dal comitato.

Svizzero? Sì, Lindt & Sprüngli

Intanto: che cosa c’entra con il gianduiotto di Torino il colosso di Zurigo? L’azienda svizzera fu fondata nel 1845 da Rodolphe Lindt, che nel 1878 inventò il cioccolato fondente, grazie a una macchina per il concaggio (il continuo rimescolamento del cacao) lasciata accesa per errore. La public company elvetica, quotata in Borsa e appartenente a banche, fondi previdenziali e di investimento, nel 1997 ha acquistato la Caffarel, nata a Torino in Borgo San Donato nel 1832, detentrice del marchio “Gianduia 1865. Il gianduiotto di Torino”.

Attualmente la Caffarel ha uno stabilimento in val Pellice, a Luserna San Giovanni, a cinquanta chilometri da Torino, dove oggi lavorano ancora circa 150 dipendenti (quando gli svizzeri la comprarono erano quasi cinquecento): producono un gianduiotto realizzato con una ricetta che contiene latte in polvere e una quantità di nocciole minore rispetto a quella prevista dal “disciplinare” per l’Indicazione geografica protetta. Dal 2023 la Caffarel è soltanto un marchio, non ha più un management autonomo: è stata inglobata dalla Lindt Italia, che ha anche uno stabilimento a Induno Olona (Varese), dove si producono i famosi Lindor.

Una IGP al quadrato

Il comitato promotore per il riconoscimento del Giandujotto IGP si è costituito nel 2017 ed è composto da quasi tutti gli artigiani cioccolatieri piemontesi, oltre a qualche industria, come Domori (Gruppo Illy) e Venchi. In base al disciplinare, approvato anche dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, una volta approvata questa indicazione protetta sarebbe la prima specialità (in Italia ci sono attualmente 328 prodotti agroalimentari con IGP o DOP, Denominazione di origine protetta, quando tutti gli ingredienti sono del territorio considerato, ovviamente non vale per il cacao) con una IGP al suo interno, ovvero la Nocciola Piemonte IGP: una protezione “al quadrato”.

Dopo lunghe trattative presso la Regione Piemonte e a Roma presso il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, il 20 febbraio 2024 sembrava che si fosse raggiunto un accordo tra le parti, con la Lindt-Caffarel che aveva ritirato le proprie iniziali opposizioni al progetto.

Per celebrare il “via libera”, eliminati gli ostacoli, l’11 marzo 2025, all’hotel Luxor di Torino, in un’affollata assemblea alla quale era presente (in silenzio) anche una legale del gruppo svizzero, si svolse la riunione di “pubblico accertamento” prevista dall’iter burocratico: in un clima di soddisfazione generale, fioccarono le entusiastiche dichiarazioni da parte del presidente del comitato, il maestro cioccolatiere Guido Castagna e del segretario, l’avvocato Antonio Borra, del presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio, dell’assessore comunale al Commercio Paolo Chiavarino. Da Roma, il ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida espresse il suo soddisfatto saluto a «un’eccellenza, espressione di sapienza tramandata di generazione in generazione, gusto unico e identità piemontese e italiana».

Quindi, il 23 marzo 2026 il ministero ha formalizzato la decisione di trasmettere il dossier alla Commissione europea, affinché potesse avviare la fase istruttoria comunitaria per il riconoscimento ufficiale dell’IGP. Finalmente sembrava tutto concluso, in attesa che a Bruxelles i funzionari del lussemburghese Christophe Hansen, il commissario europeo all’Agricoltura, decidessero sulla richiesta del “Giandujotto di Torino IGP”, denominato con la “i” lunga o consonantica (ormai desueta), come da tradizione derivata dalla maschera ottocentesca torinese Gianduja che battezzò il cioccolatino nel 1867. Con il via libera del ministero, infatti, tutte le opposizioni precedenti sono decadute e non possono più essere presentate in sede europea. La Lindt, del resto, a Roma aveva ottenuto la possibilità di mantenere in via transitoria per quindici anni il suo marchio storico. 

Il ricorso al TAR del Lazio

Invece è arrivata la sorpresa. In data 22 maggio 2026, con venti pagine di ricorso presso il Tribunale amministrativo regionale (TAR) del Lazio contro Ministero dell’Agricoltura, Regione Piemonte e comitato promotore, uno stuolo di avvocati milanesi ha rimesso tutto in discussione: i legali non soltanto chiedono di mantenere il vecchio marchio Caffarel, ma contestano la quantità di nocciole stabilite nella ricetta; inoltre vorrebbero inserire il latte in polvere, rifiutando di poter produrre il gianduiotto soltanto in Piemonte. In pratica, si sono schierati apertamente contro il governo italiano.

«Nella ricetta originale, che rappresenta una evoluzione dei givu – piccole gocce di cioccolato, i primi cioccolatini nati a Torino fin dal Settecento – non c’era il latte», ha commentato con L’Unica il presidente del comitato, il cioccolatiere artigianale Guido Castagna, pluripremiato per le sue specialità. «La tecnica di produzione fu realizzata anni dopo, proprio in Svizzera. E quei primi gianduiotti, creati da Michele Prochet e poi portati al successo da Pierre-Paul Caffarel, contenevano soltanto nocciole, cacao e zucchero e costituirono la risposta dei maestri torinesi al Blocco continentale deciso nel 1806 da Napoleone Bonaparte, che aveva fermato l’arrivo delle merci coloniali in Europa. Quando nel Novecento la Caffarel divenne un’industria, per ragioni di costi e di gusto, creò i gianduiotti al latte. Noi non abbiamo alcun interesse a lasciar fuori Lindt e Caffarel: potranno continuare a produrre la loro specialità, ma il marchio IGP sarà riconosciuto soltanto a chi rispetta il disciplinare».

A difesa del gianduiotto di Torino IGP sono scesi in campo sia la Coldiretti sia le organizzazioni dell’artigianato piemontese. Per la Confartigianato Imprese Piemonte «il ricorso della Lindt è coerente con una visione mercantilistica globale che dimentica o addirittura calpesta i territori, le radici e le identità», mentre la CNA ha ricordato che le «indicazioni geografiche tutelano la storia e il lavoro di un territorio». Il presidente della CNA Piemonte, Giovanni Genovesio, ha sottolineato che il Gianduiotto «non appartiene a una singola azienda ma alla storia del Piemonte».

Tutta colpa di Napoleone

Le origini del matrimonio tra cacao e nocciole, dovuto alla difficoltà di reperire “l’indica mandorla” (che cresceva soltanto in America centrale e meridionale, perché non ancora coltivata in Africa) sono dimostrate dal libretto di un eclettico autore di origini croate, poi stabilitosi a Torino, Antonio Bazzarini, pubblicato nel 1812, dal titolo Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato.

Nel volumetto, che chi scrive ha reperito da un antiquario, si trova la prima ricetta per produrre un surrogato a base di nocciole o mandorle, con possibile uso di lupini o granturco. Bazzarini consiglia di aggiungere fino a un terzo di cacao, da usare come “vernice”. Quando fu realizzato, a mano con le “coltelle” di abili ciculatere, il primo lingottino torinese, il primo cioccolatino incartato al mondo? Una data certa è stata individuata dalla rivista Il Dolce in un articolo del 1932, in cui si specificava che «la pasta gianduia non è che un cioccolato con nocciuole tostate», creata nel 1852 dal maître chocolatier Michele Prochet, il cui fratello si imparentò con i Caffarel, sposando nel 1862 la figlia di Pierre-Paul, Milca. Nel 1878 le famiglie Caffarel e Prochet fusero le loro aziende sotto un unico marchio, che venne usato fino agli Anni Trenta del Novecento.

Fin qui la storia. La “guerra del gianduiotto”, anzi del “Giandujotto di Torino IGP”, ha creato polemiche, sconcerto tra i consumatori, con alcuni che si sono spinti sui social network a lanciare il boicottaggio contro il cioccolato svizzero.

Le polemiche sul sovranismo gastronomico

Ma questa ondata di “sovranismo gastronomico” non è piaciuta a tutti: ha fatto scalpore la presa di posizione di un docente di Fondamenti del Diritto europeo presso l’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo (dove si occupa anche di master di vino), Michele Antonio Fino. Come ha detto il professor Fino a L’Unica, il ricorso di Lindt non deve sorprendere perché «quest’ultima non si è sentita tutelata» per l’utilizzo del suo storico marchio “Gianduia 1865 l’autentico gianduiotto di Torino”. Inoltre, l’obbligo di produrre la sua specialità senza latte in polvere potrebbe far sembrare il prodotto Caffarel «meno autentico dei prodotti della futura IGP, sebbene questi ultimi apertamente dichiarino di discendere dalla tradizione produttiva inaugurata proprio da Caffarel e siano magari il frutto di ottime qualità artigianali, che però hanno fatto capolino sul mercato molto più di recente rispetto all’azienda di Luserna San Giovanni».

«Dal punto di vista regolatorio non esiste un giusto e uno sbagliato», ha spiegato il professor Fino. «Esistono solo opzioni che garantiscono il migliore bilanciamento tra due fondamentali obiettivi, per ogni produzione connotata da un’indicazione geografica: un disciplinare abbastanza chiaro da permettere ai consumatori di scegliere con consapevolezza e uno schema produttivo abbastanza aperto da consentire a una moltitudine di aziende di produrre sotto il marchio IGP, conservando la diversità tra le produzioni».

L’università fondata dal compianto Carlo Petrini, appena scomparso, prende dunque posizione a favore della Lindt? Niente di tutto questo, ha chiarito il vicepresidente Silvio Barbero, che ha raccolto l’eredità di Carlin: «Noi non siamo stati interpellati su questa vicenda e non abbiamo una posizione ufficiale, perché non possiamo averla», ha spiegato a L’Unica. «Possono esserci posizioni personali, presentate attraverso i social network, ma non abbiamo studiato il problema». D’altra parte, lo stesso Fino chiarisce: «Sarà molto interessante monitorare quanti produrranno la nuova IGP e quanti invece, proprio in virtù dello standard messo a punto, preferiranno altre strade».

Intanto, il Gianduiotto di Torino aspetta ancora il riconoscimento, fino a quando non si esprimerà il TAR del Lazio. Il Vermouth di Torino è IGP già dal 2017. Dopo quella tutela europea, il giro d’affari è passato da 32 a 172 milioni di euro. Purtroppo la Città di Torino, che ha appena lanciato il nuovo city brand “Torino:” studiato dall’agenzia Left Loft con i due punti finali, finora si è dimenticata di utilizzare, nella sua comunicazione, i due prodotti che la fanno conoscere nel mondo: un aperitivo e un cioccolatino.

Sui grissini si dovrà lavorare ancora. Piacevano a Napoleone Bonaparte e a Jean-Jacques Rousseau: quelli che si trovano sulle tavole di molti ristoranti italiani, nei sacchetti con l’etichetta “grissini di Torino”, non fanno certo onore ai nostri maestri panettieri. Il rischio è che succeda lo stesso con i gianduiotti “made in Zurich”.

Questa puntata di L’Unica Torino termina qui. Se ti è piaciuta, condividila! E se pensi che ci sia una storia di cui dovremmo occuparci, faccelo sapere: ci trovi a info@lunica.email.

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